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Croissant

by Barbara Baccarini

Oggi è un martedì speciale, oggi inizia una nuova stagione che nessuno sa come sarà.
Ma oggi è un giorno speciale anche perché arriva una nuova ricetta, una di quelle ricette che ho amato follemente ancora prima di provare a realizzarla.
Finalmente ho trovato il tempo ed ho preparato i croissant: ma quanto è bello far colazione con quelli preparati con le nostre mani anziché comprati?
Nella preparazione dei croissant ho seguito la ricetta delle mie amiche Anna e Sebastiana che con il loro passo passo spiegato molto bene, hanno reso una preparazione che mi spaventava, davvero semplice.
Seguendo il loro esempio, anche io ho cercato di scrivere la ricetta nel modo più semplice ed intuitivo possibile perché so bene che se uno li prepara per la prima volta, davanti alle pieghe potrebbe andare un po’ in crisi.
E così, con una montagna di croissant appena sfornati, caffè e cappuccino,oggi 22 settembre, do il benvenuto all’autunno.
Questa nuova stagione mi spaventa molto ma, nonostante tutto, ho deciso di cercare il più possibile di viverla giorno per giorno e sicuramente iniziare la giornata con un croissant fatto in casa, è un buon modo per affrontarla.


CROISSANT

Ingredienti:

  • 250 g farina 0
  • 250 g farina Manitoba
  • 250 ml acqua
  • 50 g burro
  • 12 g lievito di birra
  • 60 g zucchero semolato
  • 50 g latte
  • 10 g sale fino

Vi serviranno inoltre:

  • 250 g burro per la sfogliatura


In una casseruola fate sciogliere il burro con la scorza grattugiata del limone.
Ai primi sfrigolii spegnete e lasciate rafffeddare.
Prendete il lievito e fatelo sciogliere nell’acqua tiepida mescolando.
Una volta che il lievito è sciolto unite il latte e tenete da parte.
Nella ciotola della planetaria unite la farina, l’acqua con il lievito ed il latte e il burro ormai freddo.
Con il gancio ad uncino azionate e fate incordare l’impasto, che dovrà essere lucido e attorcigliato intorno al gancio.
Solo a questo punto unite lo zucchero e il sale e incordate ancora.
Una volta che l’impasto è pronto, sulla spianatoia, formate un rettangolo e ponetelo in frigorifero, nel ripiano piu freddo, e fate riposare 1 ora.
Trascorsi 30 minuti, preparate il panetto di burro.
Prendete un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato da ottenere e posizionate al centro il panetto del burro, io per comodità l’ho tagliato a rettangoli sottili.
Coprite con un’ altro foglio di carta da forno e stendete il burro con l’aiuto di un mattarello formando un rettangolo abbastanza regolare.
Ripiegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto che andrete a mettere in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Una volta trascorso il tempo di riposo, estraete l’ impasto dal frigorifero, infarinate leggermente la spianatoia e stendetelo formando un rettangolo con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro.
Prendete il pacchetto di burro, togliete la carta da forno e disponetelo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in modo da avere un pezzo di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
Chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita.
A questo punto potete procedere alla sfogliatura.

TRE SERIE DI PIEGHE A TRE

1° Piega a tre

Infarinate nuovamente la spianatoia e stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 centimetro circa.
Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
Prendete l’altro lembo e piegatelo sugli altri due così otterrete nuovamente un rettangolo.
Ecco quindi ottenuta la prima piega a tre.
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.

2° Piega a tre

Procedete come per la prima piega, coprire con la pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

3° Piega a tre

Trascorso il riposo, tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come per le pieghe precedenti.
Coprite di nuovo con la pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo, il panetto è pronto per essere steso.
Stendete l’impasto sulla spianatoia infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 centimetri dello spessore di 3 millimetri circa.
Con un coltello o la rotella per la pizza, tagliate dei triangoli isosceli con una base che misuri 7-8 centimetri.
Create un taglietto al centro della base del triangolo di circa 1 centimetro e formate i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.
Più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i croissant.
Cercate di terminare in modo da avere la punta del triangolo, nella parte sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Si otterranno circa 16 cornetti.
Una volta creati i croissant, avete ben due opzioni davanti a voi:

OPZIONE 1

Disponete i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare circa 2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura, spennellte la superficie con un uovo sbattuto e fate cuocere in forno statico a 220° per 5/6 minuti circa, poi abbassate la temperatura a 190° e preseguite la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, possono quindi non corrispondere, fate comunque cuocere i croissants finché avranno un bel colore dorato.

OPZIONE 2

Posizionate i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprite con la pellicola e mettete in freezer.
Al momento dell’utilizzo, fate scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti.
Una volta che saranno lievitati procete alla cottura come nell’opzione 1.

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