Croque en bouche

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Ebbene si,ecco finalmente il dolce che ho portato in tavola il giorno di Natale grazie al mio insegnante del corso di pasticceria.
Devo dire che un successo così non me lo aspettavo proprio…l’ho fatto da un pò ma ve lo propongo oggi anche se non è il dolce adatto da presentare con le candeline…si oggi è il giorno del mio 32esimo compleanno.
In alto i calici e brindate tutti insieme a me!!

Croque en bouche

Ingredienti per i bignè:

• 250 ml di acqua
• 100 gr di burro
• 150 gr di farina
• 4 uova
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

• 400 ml di latte
• 100 ml di panna fresca
• 150 gr di tuorli
• 150 gr di zucchero
• 20 gr di amido di mais
• 15 gr di amido di riso
• mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per il caramello:

• 100 gr di sciroppo di glucosio
• 500 gr di zucchero
• 100 ml di acqua

Iniziamo preparando la crema pasticcera con il metodo di Luca Montersino:in un pentolino portiamo ad una temperatura di 90° la panna,il latte ed il bacello di vaniglia.
In planetaria montiamo bene i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia poi uniamo gli amidi.Quando il latte e la panna hanno raggiunto la temperatura,togliamo la vaniglia e versiamo nel tegame,senza mescolarla,la miscela delle uova.
Alziamo la fiamma e non mescoliamo il composto fino a quando il latte non comincia a bollire intorno al composto e non forma dei “vulcani”al centro.
A questo punto spegniamo il fuoco e mescoliamo.
Versiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare.
Prepariamo quindi i bignè:in un pentolino mettiamo l’acqua,il burro,lo zucchero ed una presa di sale.Quando l’acqua bolle,togliamo dal fuoco e ci versiamo la farina.
Mescoliamo bene fino a che non si compone una palla liscia poi lasciamo intiepidire.
A questo punto mettiamo la pasta nella planetaria ed aggiungiamo uno alla volta le uova,non aggiungiamo però l’uovo successivo fino a che quello precedente non è stato completamente assorbito.
Il composto deve risultare morbido e brillante e deve staccarsi dalla frusta cadendo pesantemente.
Mettiamo quindi il composto in un sach a poche con una bocca del 12 e facciamo i nostri mucchietti sulla placca del forno precedentemente imburrata.
Inforniamo quindi a 200° per 15 minuti poi abbassiamo a 180° per altri 15 minuti.
Lasciamo raffreddare poi procediamo al riempimento con la crema ormai fredda.
Se non dobbiamo servire il dolce subito possiamo riporre i bignè già ripieni in freezer e toglierli 10 minuti prima di assemblare il dolce.
Prepariamo quindi il caramello mettendo in un pentolino l’acqua,lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e non mescolare.
Il caramello è pronto quando sarà dorato e avrà raggiunto i 160°.
Con l’aiuto di una pinza prendiamo un bignè alla volta e immergiamo la parte sotto nel caramello poi lo andiamo a posizionare sul piatto da portata dove lo serviremo formando un cerchio che si innalzerà a torre.
Infine decoriamo con i fili di caramello e servire.

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