Home Dolci al cucchiaio Croque en bouche

Croque en bouche

by Barbara Baccarini

Ebbene si,ecco finalmente il dolce che ho portato in tavola il giorno di Natale grazie al mio insegnante del corso di pasticceria.
Devo dire che un successo così non me lo aspettavo proprio…l’ho fatto da un pò ma ve lo propongo oggi anche se non è il dolce adatto da presentare con le candeline…si oggi è il giorno del mio 32esimo compleanno.
In alto i calici e brindate tutti insieme a me!!

Croque en bouche

Ingredienti per i bignè:

  • 250 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di farina
  • 4 uova
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 400 ml di latte
  • 100 ml di panna fresca
  • 150 gr di tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 20 gr di amido di mais
  • 15 gr di amido di riso
  • mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per il caramello:

  • 100 gr di sciroppo di glucosio
  • 500 gr di zucchero
  • 100 ml di acqua

Iniziamo preparando la crema pasticcera con il metodo di Luca Montersino:in un pentolino portiamo ad una temperatura di 90° la panna,il latte ed il bacello di vaniglia.
In planetaria montiamo bene i tuorli con lo zucchero e la polpa della vaniglia poi uniamo gli amidi.Quando il latte e la panna hanno raggiunto la temperatura,togliamo la vaniglia e versiamo nel tegame,senza mescolarla,la miscela delle uova.
Alziamo la fiamma e non mescoliamo il composto fino a quando il latte non comincia a bollire intorno al composto e non forma dei “vulcani”al centro.
A questo punto spegniamo il fuoco e mescoliamo.
Versiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare.
Prepariamo quindi i bignè:in un pentolino mettiamo l’acqua,il burro,lo zucchero ed una presa di sale.Quando l’acqua bolle,togliamo dal fuoco e ci versiamo la farina.
Mescoliamo bene fino a che non si compone una palla liscia poi lasciamo intiepidire.
A questo punto mettiamo la pasta nella planetaria ed aggiungiamo uno alla volta le uova,non aggiungiamo però l’uovo successivo fino a che quello precedente non è stato completamente assorbito.
Il composto deve risultare morbido e brillante e deve staccarsi dalla frusta cadendo pesantemente.
Mettiamo quindi il composto in un sach a poche con una bocca del 12 e facciamo i nostri mucchietti sulla placca del forno precedentemente imburrata.
Inforniamo quindi a 200° per 15 minuti poi abbassiamo a 180° per altri 15 minuti.
Lasciamo raffreddare poi procediamo al riempimento con la crema ormai fredda.
Se non dobbiamo servire il dolce subito possiamo riporre i bignè già ripieni in freezer e toglierli 10 minuti prima di assemblare il dolce.
Prepariamo quindi il caramello mettendo in un pentolino l’acqua,lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e non mescolare.
Il caramello è pronto quando sarà dorato e avrà raggiunto i 160°.
Con l’aiuto di una pinza prendiamo un bignè alla volta e immergiamo la parte sotto nel caramello poi lo andiamo a posizionare sul piatto da portata dove lo serviremo formando un cerchio che si innalzerà a torre.
Infine decoriamo con i fili di caramello e servire.

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20 comments

Donatella Clementi 8 Gennaio 2014 - 19:59

Che spettacolo amica stai diventando sempre più brava! …. ancora tanti auguri :* <3

Reply
consuelo tognetti 8 Gennaio 2014 - 20:22

Auguri tesoroooooo!!!!!
Compliemnti x questa creazione è davvero un'opera d'arte 😀
la zia Consu

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Palilli 8 Gennaio 2014 - 20:32

Cara Barbara,
tanti cari auguri per il tuo compleanno!
E complimenti per il tuo bellissimo blog: non solo ricco di ricette sfiziose ed originali, ma soprattutto piacevolissmo da leggere.
Brava!!
Palilli

Reply
Licia 8 Gennaio 2014 - 20:33

augurissimi carissima amica!!! bellissima versionela tua ….

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Taty 8 Gennaio 2014 - 21:18

Buon compleanna cara e complimenti per il dolce!

Baci

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An Lullaby 8 Gennaio 2014 - 21:18

Barbara tanti tanti auguri anche qui e complimenti per questa torta da pasticcera esperta! :O Magnifica! 🙂 Spero tu stia passando un'incantevole serata :* tanti baci!

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Finizia Amitrano 8 Gennaio 2014 - 21:31

Tantissimi auguriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

Reply
Chiara DAcunto 8 Gennaio 2014 - 21:41

Sono ancora in tempo? Tanti auguri carissima!!!! Il dolce e' strepitoso!

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ELENA 9 Gennaio 2014 - 6:47

golosità a go go complimenti davvero Barbara

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Lara Rettighieri 9 Gennaio 2014 - 7:07

Gnam che bel dolce 😛 AUGURONI di BUON COMPLEANNO!!!

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Simona Roncaletti 9 Gennaio 2014 - 7:14

Che meraviglia Barbara!!!!! Ancora tantissimi auguri!!!!:) un bacioneeee!

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marina riccitelli 9 Gennaio 2014 - 7:26

Barbara tanti tanti auguri!!! Hai fatto un dolce spettacolare! Magnifico! Bravissima! un bacione

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Daniela 9 Gennaio 2014 - 7:41

Anche se con un pò di ritardo…..tanti tanti auguriiiiii!!!!!!
Non sarà un dolce da candeline, ma è molto molto bello e anche tanto tanto goloso :))
Un bacio

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LisaG 9 Gennaio 2014 - 8:52

Auguriiiii Barbara !!!!!!! E che dire di questo dolce ? E' proprio da grande pasticcera . Complimenti

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Valentina Mini bonbons 9 Gennaio 2014 - 10:03

davvero stupendo e di grande effetto!! tantissimi auguri
un bacio
vale

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Valentina 9 Gennaio 2014 - 11:33

tanti auguri e super complimenti!!!

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Alessandra Parlagreco 9 Gennaio 2014 - 14:32

Ciao Barbara,
tanti tanti AUGURI!
E complimenti per il dolce, sei bravissima 🙂

baci
Alessanda

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Luna B 9 Gennaio 2014 - 14:50

Con grande ritardo amica mia ti faccio gli Auguri di Buon Compleanno e di Buon 2014 🙂 e ci credo che questa delizia sia andata a ruba…non avevo dubbi!

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batù batuffolando 9 Gennaio 2014 - 16:54

tanti cari auguri! e ci credo che è stato un successone… che meraviglia!

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Silvia- Perle ai Porchy 11 Gennaio 2014 - 13:30

Tanti auguri anche se sono in ritardo e complimenti per questo super dolce!

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