Ultimamente sono un pò latitante dal blog ma un pò più attiva sui social, se infatti mi seguite, ricoderete che martedì scorso sono stata ospite di Metro Italia Cash and Carry, nello store di Bologna, per un incontro sul tema della cucina antispreco.
Conoscete tutti Metro?
E le loro Metro Academy?
Io conoscevo Metro ma ancora non avevo avuto modo di scoprire le Academy e devo dire sono rimasta davvero sorpresa da questo nuovo metodo di lavoro e formazione che hanno ideato.
Nelle, per ora, cinque Metro Academy sparse su tutto il territorio italiano, è sempre possibile trovare un professionista per scambiarsi esperienze, trovare ispirazione, testare i nuovi prodotti e le nuove tecnologie.
Un’idea davvero furba ed intelligente che ha da poco introdotto l’azienda per mettere a disposizione dei professionisti del settore il proprio know-how con il fine di diffondere la cultura gastronomica italiana ed offrire un’importante occasione di formazione professionale.
Anche gli appuntamenti “Il territorio in un boccone” nascono con lo scopo di valorizzare le eccellenze gastronomiche territoriali ed imparare a creare ricette e menù in chiave moderna strizzando l’occhio alla filosofia antispreco.
In occasione di questo evento, insieme allo chef Daniele Caldarulo e al resident chef Giancarlo Conoscenti abbiamo preparato un menu del riciclo nel quale io e tutti i presenti ci siamo cimentati mettendo le mani in pasta.
I tre piatti proposti sono stati:
– Tartare di Ricciola al succo di rapa in sfera di sale di Cervia: un antipasto servito all’interno di sfere di sale, molto bello da vedere e dal sapore ottimo. Questo piatto ci consente di valorizzare le parti meno nobili o i ritagli dei filetti di questo pesce.
– Gnocco di pane avanzato un primo piatto gustoso realizzato con fette di pane secco e polvere di spinaci, accompagnato da gelée di pomodorini gialli e rossi, ottimo da gustare anche freddo nelle giornate estive.
– L’altra Zuppa Inglese: questo è uno dei dolci tipici della nostra Emilia ed è stato proposto in chiave rivisitata.
Servito nei bicchierini monoporzione, nella sua realizzazione vengono utilizzati i ritagli del Pan di spagna.
La decorazione poi è fatta con la meringa anziché la panna, questo per permettere di recuperare gli albumi dopo aver fatto le creme coi soli tuorli delle uova.
Dopo che siamo stati divisi in tre squadre, la squadra di cui ho fatto parte con Sara, Cecilia, Stefania e Valeria, con l’aiuto dello chef residente Giancarlo Conoscenti e mettendo in campo tutte le nostre capacità, ci siamo divertite a realizzare il dolce di cui vi lascio la ricetta qua sotto.
L’altra Zuppa Inglese
Ingredienti:
- 400 ml latte intero
- 100 ml panna fresca
- 5 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 455 g amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- la scorza di 1 limone non trattato
- 400 g ritagli di pan di spagna
- 50 g cioccolato fondente al 70%
- 5 albumi (circa 200 g)
- 400 g zucchero
- Alchermes q.b.
- Frutti di bosco e foglioline di menta per decorare o cacao amaro in polvere, a piacere
In un pentolino mettete a scaldare il latte con la panna, la scorza di limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia.
A parte montate i tuorli con lo zucchero e l’amido.
Appena il latte inizia a bollire versatelo sul composto di tuorli e mescolate con una frusta per amalgamare senza formare grumi.
Versate il latte poco alla volta, almeno all’inizio, per incorporarlo gradualmente.
Rimettete la pentola sul fuoco e fate addensare la crema mescolando con una frusta.
Quando sarà liscia e lucida trasferite metà crema in una ciotola a cui aggiungerete il cioccolato tagliato a scaglie.
Una volta completate le due creme, copritele con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare.
Preparate poi la meringa: pesate albumi e metteteli nella planetaria con pari peso di zucchero.
Mettete sul fuoco un pentolino con altrettanto zucchero insieme a 60/70 g d’acqua e portate a 106°.
A questo punto azionate la planetaria con la frusta e montante gli albumi. Tornate al pentolino e spegnete il fuoco quando lo sciroppo raggiunge 121°C.
Versatelo a filo sugli albumi che montano e proseguite finchè la meringa non sarà liscia, lucida e soda,quindi trasferitela in un sac-à-poche.
Togliete le due creme dal frigorifero e ammorbiditele usando un frullatore ad immersione, otterrete così un composto liscio.
Trasferite in due sac-à-poche.
Componete i bicchieri facendo un primo strato di crema chiara, aggiungete i ritagli di Pan di spagna tagliati a cubetti e bagnate con un po’ di alchermes. Proseguite con la crema al cioccolato, altro Pan di Spagna bagnato ed ancora la crema che preferite.
Il numero degli strati dipenderà dall’altezza dei bicchierini che dovranno essere pieni fino all’orlo.
Fate ora uno strato finale con la meringa e fiammeggiate col cannello per ottenere un effetto dorato.
Completate con frutti di bosco o con una spruzzatina di cacao in polvere.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
