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Erbazzone reggiano

by Barbara Baccarini

Non so come mai, ma fino ad oggi ci credete che non ho mai preparato l’erbazzone in casa?
Per una reggiana doc come me, assolutamente impensabile uesta cosa.
Ed ora finalmente ecco la mia versione per preparare l’Erbazzone reggiano, una torta salata tipica appunto della zona di Reggio Emilia.
Questa ricetta risale ai tempi più antichi, quando i contadini si preparavano il pranzo con i pochi ingredienti che avevano a disposizione: un ripieno di bietole o erbette selvatiche ed insaporita con il lardo, strutto e parmigiano reggiano.
Ai giorni d’oggi possiamo trovarne diverse versioni sia con bieta che con spinaci e spesso il lardo viene sostituito con la pancetta, ma fidatevi di me, è tutta un’altra cosa.
L’erbazzone è buono sempre, a colazione per gli amanti della versione salata, tagliato a quadrotti e servirto in un buffet di antipasti o metterlo in un bel cestino e portarlo ad un pic nic.
Io non nego che alle volte per me è anche un’ottima merenda oppure cena.
E’ un piatto goloso e ricco di gusto perfetto per tutte le stagioni e le occasioni.
Se non avete mai avuto modo di preparalo dovete assolutamente rimediare, io ne ho sempre almeno un pezzetto in freezer pronto per essere cotto.

ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 chilo bietole da lessare
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio q.b.
  • sale e pepe

Ingredienti per la pasta:

  • 250 g farina 00
  • 15 g strutto
  • 2 cucchiai olio
  • 120 ml acqua
  • 6 g sale fino

Vi serviranno inoltre:

  • lardo q.b. (se pancettato ancora meglio)
  • 1 cucchiaio olio per spennellare


Per prima cosa lavate accuratamente le bietole e fatele lessare in acqua.
Una volta cotte scolatele strizzatele per bene e lasciate raffreddare.
Una volta fredde, nel mixer tritatele finemente.
A questo punto mettete le bietole tritate a soffriggere in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio di oliva.
Regolate di sale e pepe, poi una volta insaporite, eliminate l’aglio e tente da parte.
Passate ora a preparare la pasta.
In una ciotola capiente versate la farina, l’olio, lo strutto, il sale e l’acqua quindi iniziate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta.
Trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciate riposare la pasta in frigorifero per almeno 20 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in due parti.
Stendete la pasta in due dischi sottili e adagiatene uno in uno stampo rotondo da 24 centimetri ricoperto da carta forno.
Prendete le bietole che avevate messo da parte, unite il parmigiano grattugiato e mescolate per bene per amalgamare.
Versate il ripieno sopra il primo strato di pasta e livellatelo con un cucchiaio.
Adagiate sopra al ripieno il secondo disco di sfoglia e ripiegate bene i bordi per sigillare il tutto.
Con una forchetta bucherellate la superficie per far uscire l’ eventuale vapore del ripieno durante la cottura.
Spennellate con un po’ d’olio la superficie e massaggiateci sopra anche un cucchiaino di lardo, meglio ancora se lo trovate pancettato.
Scaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 40 /50 minuti, finché la superficie non risulta bella dorata.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

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