Tanti anni fa, quando ho iniziato ad avvicinarmi alla pasticceria, ho preso parte ad alcuni corsi di cucina in una scuola privata qui nella mia zona.
Poi con il passare del tempo ho accantonato quelle dispense ed ho inziato a creare e personalizzare dolci per stare al passo con i social, sempre comunque ricordando alcune di quelle basi che avevo imparato.
Ecco quindi che mi è venuto alla mente l’idea di proporre alcune delle ricette base, che io oggi ormai do per scontate, perchè magari anche voi, come all’epoca ho fatto io, avete semplicemente bisogno di capire che anche la ricetta che vi sembra più difficile, se spiegata per bene, può essere realizzata a casa da chiunque lo voglia.
Ed eccomi qui quindi oggi a parlarvi di come preparare a casa la pasta choux che ci permetterà poi di arrivare a creare bignè, eclair o le zeppole.
Questa è una ricetta base di pasticceria e gli ingredienti che occorrono per prepararla sono pochi e semplici: bastano infatti farina, burro, uova e acqua.
Il procedimento per preparare a casa la pasta choux è però molto delicato e, per una perfetta riuscita, occorre rispettare tutte le fasi della lavorazione.
Il peso degli ingredienti e la cottura sono importantissimi per ottenere la giusta consistenza ed evitare che in cottura si afflosci e perda la forma.
Quello della pasta choux è un impasto neutro quindi ottimo da utilizzare sia in versione salata che dolce.
La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, prima in tegame e successivamente in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome di “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo.
PASTA CHOUX
Ingredienti:
- 250 ml acqua
- 100 g burro
- 150 g farina 00
- 3 o 4 uova
- ½ cucchiaino zucchero semolato
- un pizzico di sale
In un pentolino mettete l’acqua, il burro, lo zucchero ed una presa di sale.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, togliete dal fuoco e versate la farina setacciata.
Con un cucchiaio di legno mescolate bene fino a che non si compone una palla liscia, che si stacca perfettamente dai bordi e li lascia leggermente velati, poi fate intiepidire.
Una volta tiepida, mettete la pasta nella planetaria ed aggiungete uno alla volta le uova, senza aggiungere però l’uovo successivo finchè quello precedente non sarà stato completamente assorbito.
Il composto deve risultare morbido e brillante e deve staccarsi dalla frusta cadendo pesantemente.
A questo punto la vostra pasta choux è pronta per essere modellata e creare bignè, eclairs oppure le zeppole.
Io ho preparato i bignè e per farli vi basterà prendere una leccarda da forno e foderatela con la carta forno.
Versate la pasta choux nella sacca da pasticcere con una bocchettà liscia o dentellata e distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce.
Una volta che avrete riempito la teglia con un dito leggermente bagnato schiacciate appena la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura e terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti.
Prima di farcirli attendete che siano completamente freddi.
